Florencio Sanchidrian, el mejor cortador de jamón del mundo.
Posted by el Viernes, Julio 10th, 2009
Florencio Sanchidrián fue novillero hasta los 16 años, tras sufrir una cogida decidió dejarlo y dedicarse a otras artes. Se trasladó a Barcelona para trabajar en la restauración y allí comenzó a cortar jamón. Pronto le empezaron a caer los galardones reconociendo su maestría, en Barcelona, Madrid, Sevilla… Dice haber cortado unos 70.000 jamones a lo largo de su vida. A su arte le pone espectáculo con aires de torero y algo de flamenco, ya que no es difícil verle arrancarse por soleares mientras entra a cortar.
Ha trabajado para paladares tan ilustres como los de don Juan Carlos, Robert De Niro, David y Victoria Beckham, Sylvester Stallone, Al Pacino, Richard Gere y Naomi Campbell. Cortando para entidades como Real Madrid ó Mclaren-Mercedes . Sanchidrián lleva 25 años sacando lo mejor de la dehesa ibérica. «Del mismo jamón, pueden surgir hasta siete sabores diferentes», asegura el maestro mientras desliza el acero con arte torero reminiscencias de sus tiempos como novillero. Utiliza sus propios instrumentos y no permite que nadie los toque. Fue el encargado de cortar el primer jamón de pata negra que entró en Estados Unidos el 12 de Octubre de 2007, día de la Hispanidad. “A los americanos no les gustaba nada el jamón hasta que probaron el bueno, claro”.
Le han nombrado Embajador del Jamón Ibérico del Mundo, honor que le entrega la Academia Internacional de Gastronomía de París..
Según Florencio Sanchidrián para un buen corte “Hay que tener en cuenta cuatro pilares: el color, el sabor, la textura y los aromas. Pero para que esté en su punto, es esencial cortarlo a la temperatura adecuada, nunca menos de 24 grados, porque la grasa no se funde, y hasta un máximo de 28.”. En cuanto al instrumental recomienda el uso de los cuchillos suizos “que son los mejores, porque son muy flexibles y su acero resulta excelente. Un profesional se puede permitir cortar cuatro jamones sin afilar y eso es una maravilla”.
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